紫薯粉会变色主要是醒面的问题，取适量的一些干面粉，用温开水放入酵母，去和面，边倒水边搅拌成絮状，加入紫薯泥，然后用手和成面团，加水的量根据面粉和紫薯的湿度来决定，分多次加入，不要一次加入太多，这样一般紫薯粉就不会轻易变色了。

紫薯汁和面怎么不变色

因为紫薯富含花青素，而花青素是一种水溶性的天然色素，具有“遇酸变红、遇碱变蓝”的特性。

可以自己动手做实验，在紫薯汁中滴几滴食用碱水，紫薯汁就会慢慢变成了蓝绿色。而这时再往其中加一些白醋，酸碱中和下紫薯汁又会慢慢变回紫色。

如果醋加得多了，紫薯汁变为了酸性，还会由紫变红。例如：米粥属于偏碱性环境，加入紫薯后，就会变为蓝色。所以紫薯变不变色就不重要了，变色也属正常范围。