多酚物质既具有还原性，又具氧化性。

一方面，在氧化状态下能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类(如反-2-壬烯醛)，直接或间接的促进啤酒口味老化。

另一方面可使啤酒中的一些物质避免氧化，如低分子量多酚，能给予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期。