是因为里面的淀粉发生了老化。在较低温度下保存时，面包的硬化速度快在较高温度下保存，面包的硬化速度慢超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。

21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。

面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。