桂花糕的桂花是新鲜的桂花。用桂花制作桂花糕之前，需要采集新鲜的桂花，将桂花去除硬梗，清洗干净并晒干，之后与糖按照比例混合腌制成糖桂花后，即可用于制作桂花糕。

桂花的品种比较多，常见的有金桂花、四季桂花以及丹桂花等，其中金桂花的味道会更加香浓，做出来的桂花糕香味也会更加浓郁。