刀工：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。刀法：篆刻刀法、武术刀法(扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突)、烹饪刀法(切丁、花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切段、马耳、切花、切片、交叉切、剞刀法、斜刀法)。

烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。且刀工是指切菜的技术。

根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。