通常来说，「青菜」一词默认所指的是「绿叶蔬菜」，而在许多各地的方言中，「青菜」一词也会指代不同的蔬菜品种。
指各种「绿叶蔬菜」
通常在普通话的语境当中，「青菜」一词是用作泛指各种「绿叶蔬菜」。
绿叶蔬菜通常含有较丰富的B族维生素、维生素C等，以及钙、铁等微量元素，对人体健康非常有益，是人们日常补充营养的重要来源。
常见常吃的绿叶蔬菜有生菜、油菜、奶白菜、菠菜、芹菜、油麦菜、空心菜、芥菜、茴香、荠菜、苋菜、香菜（芫荽）等等。
不止普通话，广东人通常也是习惯将所有的绿叶蔬菜称作「青菜」。
当然，并不全是绿色的，比如不那么绿的大白菜，娃娃菜，以及紫甘蓝，菜花等这类不绿的菜，通常也可以称作是「青菜」的。
指「上海青」「苏州青」等
而在江浙上海等一带地区，「青菜」一词却不能用作一切「绿叶蔬菜」的泛称，只有专指「上海青」这类蔬菜时，才可以称作「青菜」。
「上海青」是十字花科芸苔族芸苔属的一年或二年生草本植物，也有称作「小白菜」的（与北方的小白菜一词所指也并不相同）。上海青在北方通常被归作「油菜」类（也称油白菜）。
「上海青」的幼苗通常被称作「鸡毛菜」，而北方所讲的「小白菜」一词，通常是指「大白菜」的幼苗。
指「花叶苦菜」
云南人常说的「青菜」，又叫「云南小苦菜」「花叶苦菜」等。
小苦菜是芥菜的一种，属「云南十八怪」之一，除用来直接烹炒外，还常被用来制作各类腌菜食用。
指「菠菜」
在河北、山西和内蒙古一带很多地区，「青菜」一词的称呼与前述的几种都不太相同，常常是作为对「菠菜」的专用称呼，不可以用来称呼其他的绿叶蔬菜。
菠菜原产西亚的伊朗（古波斯）一带，属藜科滨藜族菠菜属，大约在唐代时经由尼泊尔等地传入中国。
青菜叫法来源
青菜，狭义上是指十字花科芸薹属的草本植物，别名因地制宜，因人而异，有多少个地区大概就有多少种叫法，不过总的来说大概分为北方的“小白菜”、南方江浙沪地区的“小油菜”和西北西南地区的“油菜”，还有人把它称为“上海青”、“苏州青”或是“瓢儿白”、“青江白菜”等等，不过就算有无数种名字它们也都指的是同一样东西但是广义上青菜就是所有绿叶菜或是植物的可食用叶子部分，它们共同的特点就是富含蛋白质、粗纤维和浓到显色的叶绿素。
