广西秘制羊蹄配方

配料：

羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，卤水，盐，味精，色拉油，红油。

香料：干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，黄栀子16个

做法：

1、将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。

2、生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。

3、将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

4、用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可。

广西秘制羊蹄配方

原料:

生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整)。调料(5千克生羊蹄为例)

焯水料:

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料:

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100 克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

制作方法:

(1) 去毛:

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛一种用热碱水烫去羊毛。

(2)去蹄甲

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄先净。

(4)埠水

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料

倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15 分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

(5)熟制:

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。