芥末分为泽芥末和田芥末，是基本相同的植物分类。对于泽芥末，芥末生长在山泉水或溪流流淌的高山区域。对于田芥末，芥末生长在凉爽潮湿的土地上。泽芥末在8°C至18°C的水温下生长。最适宜的温度是12°C到13°C，即使在夏季，也最好在16°C以下。因为它也需要清澈而丰富的水源，所以只能在日本某些地方种植。