原理：酯类在碱性条件下的水解，羟基进攻烷氧基，烷氧基离去，生成醇和羧酸盐的反应。

皂化反应通常指的是碱(通常为强碱）和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。

狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化学反应机制于1823年被法国科学家Eugène Chevreul发现。

皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。