河南变蛋和四川水晶皮蛋的区别是：原料不同、辅料不同、颜色不同、味道不同。
1、原料不同。变蛋是由鸡蛋制作而成而皮蛋一般指松花蛋，是由鸭蛋制作而成的，这是二者最本质的区别。
2、辅料不同。皮蛋是由氧化铅等辅料制作而成而变蛋的辅料由石灰、碱、谷糠等材料制作而成。
3、颜色不同。皮蛋去壳后，可以看到皮蛋的蛋白颜色是深色的，接近黑色，非透明，带有松花斑纹，蛋黄是黑色的而变蛋去壳后，可以看到变蛋的颜色是金黄透明的，一般没有花纹，蛋黄是黄黑色的。
4、味道不同。变蛋没有臭味皮蛋含铅，有点臭，有些人不太能接受这个味道。
