放油加冰糖炒，火不能太大，大了就会结块，油温一直保持温的状态就行了，糖会慢慢的融化，直到变色为止，这样炒出来的糖色不沾锅底，颜色很好看的。
为什么炒糖色炒成白色结块
1、
火力太大，把糖炒焦了，导致凝成块状
2、
炒制过程中加凉水凝成块。因为糖在一定的温度才会融化，如果在融化的时候加入了凉水，就降低了糖的温度，导致结块，所以要在开始的时候加入水，小火慢炒
3、
炒糖色放水会结块。因为糖本身就是结块颗粒，见热就融化了，水没有糖的温度高，所以糖就结块了
4、
一次炒糖量很大，放油烧出来的冷了会硬，就会结块
