首先说两种刀都非常锋利，制作的钢质也都很优质，不过区别也是很明显。从外形上说，剔骨刀细而长，适合将骨头间的肌腱割断，让两段骨头分离。剔肉刀宽而短，适合将肉切割成适合的大小，也适合将肉从骨头上剔下来。

从钢质上说，剔骨刀由于需要考虑骨头对刀刃的损伤和偶尔用力切割时刀身需要承受的应力，所以是用中碳钢淬火工艺制作。剔肉刀因为主要切割柔软的肉。所以用高碳钢制作。这样锋刃保持力好，打磨后的刀刃可以坚持很长时间。