酱香大曲夏天下窖操作要做到：先下高温的顶部糟醅，后下低温的底部糟醅，水分（尾酒）由少到多。

另外不正确的收堆会产生腰线，下窖方法不对同样也会产生腰线，有的人认为只要糟醅的升温正常，下窖就没有问题，其实这种想法是错误的，如果把低温的糟醅先下窖，往往会造成窖池底下的1～2排出酒不好，由于下窖的错误导致出现了腰线的问题。