香辣猪肉干
猪瘦肉10公斤。精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工工艺
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
2、牛肉干
01
麻辣牛肉干
麻辣牛肉干：
新鲜的牛肉500g精盐10g，糖10g，白酒2.5g，酱油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老姜2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g。
加工工艺：
1、原料处理
将原料除去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，除去血水和污物，沥干后备用。
2、初煮
等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断除去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。约煮15min左右为宜。
3、切坯
肉捞出后冷却，切成大小均匀的条。
4、复煮、收汁
取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。
5、烘烤
烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃后期面火温度为60℃，底火温度为50℃。烘烤1h左右可以翻动一次，再烘烤1h即可。
6、冷却
制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。
