糖化时间过长：微生物开始利用糖化产生的糖进行代谢活动，生成一些代谢物质，导致糖化老箱。糖化时间过长还会影响酒的品质。可能会引起酒有酸味。有苦味。还有一些别的异杂味。会出酒。但是出酒率相对会减低不少。

糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，千维素含量少，在发酵过程中，已达到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以后，只裂口小闷水时，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。