法棍是最著名和最有代表性的主食面包，在欧美的地位就跟中国的馒头一样，同时也是衡量一家面包店或者面包师技术的终极标准。

使用老面制作法棍，在于不仅拥有酵母菌稳定的发酵能力，并且发酵出微量的酸味及甘甜气息。这样为了的发酵风味，可以是面包产生更加柔和的美味。虽然相较于即发酵母，发酵能力略弱，但反而可以避免/延缓面包组织的老化，适度地保留润泽的口感。

一般使用老面时，也会适当添加一些即发酵母，如果单纯只靠老面的相对较弱发酵能力，时间会太长以至于面团容易发酸。