酱牛肉隔夜存放是会变硬的。牛肉肉质紧实，肉类纤维丰富，铁钙微量元素氨基酸含量高，用牛腱子肉卤煮烹制成的酱牛肉，肉层内水份析出，受卤水和卤煮材料的充分腌制，肉质会变得更加紧实，酱牛肉隔夜冷藏存放，使酱牛肉的肉质纤维收缩变得更加硬。