甜面酱虽然叫甜面酱，但它是用面粉、盐、还有水经过特殊发酵和加工之后制作的，因而味道是咸中带甜，甜味偏多，并不是完全是甜的。

其中的甜味主要是来自发酵过程中存在的麦芽糖、葡萄糖等各种物质。

甜面酱中有一股鲜味是蛋白质分解之后所产生的氨基酸。