添加防腐剂或者放置时间过久导致发酵变质。

正常的腐竹泡发后，不应该有酸味。摊贩为了利益，用防腐剂加盐水泡发的腐竹看去很白，但会产生不应有的咸涩味道，最好不吃。

腐竹的质量辨别方法，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味：

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。