酒的出现，可以追溯到新石器时代中期以前，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。
中国传统酿造技艺的最大特色是使用了酒曲，而且强调曲是酿酒工艺中的“骨”，即灵魂。用现代的科学术语来表达，酒曲是多菌多酶的生物制品，它实际上是专职培养、驯化霉菌的，用于优化、催化发酵反应的特制试剂。中国先民发明酒曲，通过它来筛选酿造中有益微生物的种群，驯化、培育这些优良菌系，从而保障酿酒过程是优良的菌系在帮助完成发酵，最终获得高质量的酒。
中国传统酿造技艺的另一个特色是摸索出了一整套适宜制曲、酿酒的控温、控湿及创造最佳酿造氛围的技术(包括环境)手段。应用这些技术手段的实质是为酿造有益霉菌创造一个正常繁衍的环境，使发酵过程处于掌控之中。从制曲到酿造，中国先民都是在与霉菌——多种微生物打交道，无形之中积累了与霉菌和谐相处、相互利用的许多经验。中国酒的酿造正因为使用了酒曲，让多种有益霉菌参与了发酵过程，它们就各显其能，有的将淀粉分解为单糖，有的将蛋白质分解为氨基酸，有的分解脂肪为多元醇，总之让中国的发酵原汁酒具有丰富的构成而独具特色、口感醇香。
在中国，无论是陈醋、熏醋、香醋、米醋，它们都是以谷物为原料经发酵而制成。
传统的酿造业时期特点
纯粮固态白酒的定义：以高粱等粮食为糖质原料，加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂，经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点：
1、采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵。固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造，种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、产地、工具、水等渠道进入酒醅，以促成和保证酒的风味和出酒率的提高。
2、低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压。为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
3、采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅，俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3~5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。
4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备，是中国人民的一大创造，这不仅是浓缩与分离酒精的设备，同时也是白酒的增香和体香设备。
