未成熟时果实中都含有大量可溶性单宁，这是涩味的主要来源。对于植物的果实来说，是一种自毁形象的保护机制。

在生长发育阶段，柿子通过让自己变得难吃来避免被敌害骚扰而随着果实成熟，柿子又希望自己的果肉被吃掉，让种子得以传播，所以这个阶段柿子果实中的可溶性单宁转化为不可溶性单宁，涩味降低，甜度增加。