油脂是高级脂肪酸甘油酯，结构简式如图。R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基部分。R1、R2、R3可以相同，称为单甘油酯，也可不同，称为混甘油酯。

油脂的化学式是C57H110O6。是人类重要的营养物质，每克油脂在体内氧化大约放出39.3kJ的能量，正常人一般每天消耗9432kJ的能量，其中25%是由油脂提供，油脂的相对分子质量为890。

油脂中，碳、氢、氧元素质量之比为342，55，48，碳元素的质量分数为76.9%精确到0.1%。