烧烤是美拉德反应。

烧烤是伴随着物理变化的化学变化，美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。让食物经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。