牛奶发酵就成酸奶了。

发酵是因为牛奶被周围环境空气中的酵母菌，乳酸菌等污染，在温度适宜的时候发酵的。如果牛奶保存的好，温度控制的低，这些细菌的活动受到抑制，就不会被发酵了。

在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。