凉皮发硬，有以下几个原因，第一、没有蒸熟，水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟。

第二、面粉太稀，沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀。

第三、时间火候，蒸制的时间长，蒸过了。火候太小，温度不够，没熟。