因为腿部是动物运动量最大的部位

由于结缔组织起到支撑肌肉的作用，越是频繁运动的肌肉，结缔组织就越多。对牛和猪等动物而言，体型越大、体重越重，对应着足部受力也越大。因此，动物的小腿肉、大腿肉要比其他部位的结缔组织要多

前腿肉，相较于后腿活动量大，所以前腿肉的瘦肉比较多，同时筋膜也多，呈现肥瘦相间的状态，肉质更嫩，口感也更细腻。后腿主要起支撑的作用，平时缺乏运动量，所以肥肉掠夺，后腿肉整体来看比较方正，瘦肉通红且无筋膜，后腿肉的肉质比较紧致，口感偏硬一些。