1、醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌，主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧菌，利用糖分产生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用。当乳酸菌大量生长时，会产生乳酸，使醪糟的pH值降低，使酵母聚集变性，最终导致酵母死亡。
2、也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底，未蒸的糯米淀粉糊化程度低，不利于根霉的生长，影响糖化步骤，直接后果是土豆泥不甜。因此，在蒸糯米时，一定要将米饭彻底蒸熟，放入蒸锅中蒸40-50分钟，直到糯米完全煮熟，没有硬核为止。
3、刚开始发酵的时候，蒸好的糯米加入过多的冷水，即使是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度。我们知道酒精可以用来消毒。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用，还会抑制有益菌的种群优势，导致细菌感染，产生酸性物质。
做酒酿饭馊了什么原因
糯米不要煮，要蒸熟，煮熟的水分过多，而且容易煮的过软，另外，拌酒曲米温度三十五度左右不能太高否则杀死酒曲，做出来的米酒容易馊，下面介绍做法：
准备材料：糯米500g、安琪甜酒曲2一3g、30度一35度白开水200ml左右
制作步骤：
1、洗米二遍后浸泡十二小时不动，以手能碾碎为佳。
2、浸泡好的糯米平摊放在纱的蒸笼布上蒸25分钟再闷5分钟，在米上弄了好多小孔以便充分蒸熟保持米饭的松软度。
3、米饭温度在35度时直接拌入甜酒曲粉(也可用少量低温水拌好酒曲浇在米饭上)后再把米饭拌匀倒入米酒机内胆用平底烫匙压实。
4、用烫过消毒的小擀面棍在压实的米饭中间弄一个洞，以便观察出甜汁率，再在洞口洒一点点酒曲这样会让米饭发酵出汁更快更多。
5、把内胆用冰箱保鲜膜封好口后放入加了35度左右低温水的米酒机内，选择米酒功能键，36小时后大功告成就搞定了。
6、又在米酒机外包了几层毛巾，保持发酵温度。
7、36小时发酵结束，米酒就做好了，完成了。可以煮食或者直接食用。
