很多微生物在缺氧条件下都将糖类在呼吸作用下转换为酒精、乳酸等物质。变酸的原因就是因为在发酵过程中产生了乳酸或者醋酸。能使红糖水变酸的生物有：

（1）醋酸菌。醋酸菌为厌氧细菌，能把糖类发酵，产生醋酸，于是就有了酸味。生活中的例子为：苹果醋。

（2）乳酸菌。乳酸菌也为厌氧细菌，能把葡萄糖转化为乳酸，于是就有了酸味。生活中的例子为：酸奶。

【4】其他（拓展）：酵母菌。酵母菌既可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸，是兼性厌氧微生物。它可把糖类转化为酒精和二氧化碳。生活中的例子：甜酒的制作。