炖煮时间过久或泡发不充分。香菇中主要的风味化合物为香菇精，香菇精性质不稳定，容易分解出硫化物，使得香菇口感变差。
若是干香菇炖煮发苦，则要考虑泡发的时间是否充足，但也不能泡发过久。市面上存在用硫化物熏干的香菇，清洗不干净也容易残留苦味。
为啥干香菇炖出来是苦的
干香菇煮熟后有苦味是因为炖的时间太长了，香菇如果炖的时间过长的话就会发苦。 香菇的味道来自于鸟苷酸， 香则来自于含硫磺成分的某种物质. 通常植物体内产生的"苦味物质"都是一些用来抵抗病菌，防止虫咬的次生代谢产物. 香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。
据成都美食大厨介绍，香菇富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁，还含有多糖类、维生素、多种氨基酸、食物纤维等，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。
新鲜的香菇含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分———香菇太生、香蕈玫角甾醇，经日光照射可转变为维生素D2，有抗维生素D缺乏病的作用。据动物实验，香菇还含有抗癌物质。 香菇清香鲜美，做成菜肴，能增进食欲，无论对平常人或是病人都是佳品，因香菇能降低血脂，高脂血患者更为适宜，也是小儿软骨病的良好食物。香菇多糖还有一定的抗癌作用。
选香菇要看菌盖：如果是鲜香菇，菌盖水灵、菌褶一片一片立着的是比较新鲜的，要是表面发黏或者滴水，那就不要买了。如果是风干的，选择菌盖厚一些的，并且盖边要向内卷。好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇，差的则菌盖很薄。
