冷水下锅鱼的腥味会很重，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。
开水煮鱼和冷水煮鱼的区别
冷锅鱼是把鱼在锅里煮熟后，凉着吃的，水煮鱼是热鱼加油爆香吃的。
做法不一样，口感不一样，温度不一样
开水煮鱼比冷水煮鱼好，而且汤浓，奶白，蛋白质完全溶解出来，营养丰富。我想我知道冷水煮鱼的寓意，意思是说:指望不上！因为冷水不可能把鱼煮熟啊，所以等再久也吃不到！开水煮鱼我想不用解释了吧！
