皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰灰蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以雞蛋、鴨蛋或鵝蛋為製作原料的加工食物。

皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。