发酵性腌渍品又分为半干态发酵品，如榨菜、霉干菜、五香大头菜等湿态发酵类，例如在盐水中发酵的酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。

发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还比较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵发酵。通过发酵发生的酸类与参加的其他原料，比如食盐、糖、辛香料等食材在储存过程中通过生化的和非生化的改变，同时构成了其独特的风味，提高了产品的防腐能力。