生的，一般情况下，现灌的香肠不是熟的 。由于香肠的制作主要是将生肉 进行粉碎后 灌入肠衣，然后经过风干，发酵 ，才形成香肠。

香肠腊香浓郁、鲜美可口、开胃增食、食法繁多，既可炒、蒸，也能焖、煮等，深受大众喜爱。香肠的制作源于江南，有一千多年历史，制作方法较简单，可随喜好变换不同配料，是许多家庭必备的猪肉制品，便于久放和携带。寒冬腊月是家庭制作香肠自然晾干的好时期。