甜菜焯水之后可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。