白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻属植物的果实。白豆蔻的香气随产地不同而差异很大，有国产和东南亚产之分，我国白豆蔻的香气主要成分是樟脑，而东南亚产的白豆蔻，不含樟脑成分。白豆蔻在卤水中的作用是增加前香，也就是闻着香，有香叶，桂皮，柠檬，砂仁的香气，而桂皮是增加头香的不二人选，所以能够代替白豆蔻的是桂皮。