首先活鱼的生命是存在的，它的新陈代谢是正常运行着的，它的体内各种脏器官正常运行，血液正常循环，所以活鱼的肉质鲜嫩。而死鱼就不一样了，有的鱼是死的时间不长，但体内的血液循环最起码不流通了，血液里的氧气不能及时被吸收，需要带走的身体排泄物也停留在了身体里，所以死鱼肉不新鲜了。
活鱼和死鱼为何口感差别那么大
生物死亡后，细胞开始失去活性，各种降解，也就是腐败就开始了活鱼被杀后，会流失一部分血液，并且快速硬化（大部分有血液循环和肌肉组织的生物都会有这个过程），并且由于是活鱼被杀，被杀时的痛感与生理反应，会使鱼的肌肉紧绷，这个时候清蒸，肌肉中的蛋白质受热性质发生改变，形成我们所谓的“口感”差的原因
如果鱼死去后再杀，首先自然死去的鱼，肌肉会更加松弛，并且从鱼失去活性开始，生物体的蛋白质降解就开始了，降解的蛋白质会进一步产生蛋白分解酶，分解肌肉，这会使加工后的鱼肉进一步失去口感，并且随着死亡时间的延长，蛋白质伴随着分解会产生胺类物质，这类物质通常有恶臭与腥味，这个时候的鱼做熟后，鱼肉松弛并且水分较多，也就失去了所谓的“口感”，并会有一定的异味
