制作挂霜菜所用的糖，最好选用纯净的白砂糖。

因为纯净白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，不但易形成晶核，而且蔗糖分子会有秩序地排列，并被晶核吸附在一起，重新形成晶体。如果蔗糖饱和溶液掺有其他物质(如其他糖类、蛋白质、淀粉、果胶等)，会使蔗糖分子运行受到阻碍，从而抑制了晶核的形成，结晶再析出来就比较困难。因此，作为挂霜菜肴的糖要纯净，不含任何杂质。