水发牛百叶和新鲜牛百叶区别是水发牛百叶加入了多种水发剂。原来普遍用于漂白的是工业双氧水，而要使牛百叶变“鲜嫩”，还要加另一种水发剂：工业氢氧化钠。工业氢氧化钠是给牛百叶增重的好帮手，能够把一斤牛百叶发到四斤左右。改良水发货手感用的秘密武器，则是福尔马林。牛百叶打硬以后，手感好一点，就像刚发起来的新鲜货。

带毛的是未经泡制的原味百叶，味道，口感都很好，而不带毛是经过泡制漂白处理的，什么味道都没有的。