卤肉保水剂有用，适当的水分会保证出品率，提高肉的可食性成分，提高经济效益。适度的水分增加良好的口感，让卤肉变的软硬适度，切片良好。

保水可以保护卤肉的营养流失，水分流失会让营养成分带出而流失。适当的保水可以让卤肉的色泽不会因为失水严重而影响色泽的稳定。