不加碱，馒头会变酸味，口感差。做荞麦馒头和做其他面粉的馒头基本上都一样，为了让馒头变的松软好吃都是要做成发面的。发面的方法就是向面团中加入酵母，酵母在面团中繁殖发面的一过程中会产生醋酸，加入的碱一般是食用小苏打，小苏打可以与醋酸反应生成二氧化碳，二氧化碳在蒸馒头的过程冲会从馒头忠逸出来，这样馒头就不会变酸，而且松软可口。