鸵鸟蛋从母体产出时会被泄殖腔排泄物污染而附着细菌，当长期存放时，鸵鸟蛋内自身也会分解，不断消耗自身营养物质，同时蛋清中存在的杀菌素在逐渐消失，更重要的是细菌大量繁殖并通过蛋壳上的气孔进入蛋内，在整个鸵鸟蛋内就是一个充满各种分解后的气体及霉菌等一些有害物质的密闭空间。

里面会有二氧化碳，甲烷氢、氮、氨，还有一些胺类如甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺等，更重要的是还有硫化氢。