酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境，当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。

当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络，这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。

宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了，由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。