低温油炸和高温油炸的主要区别是操作原理的不同。

 高温油炸是把食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，从水分汽化层向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层时，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100度。

 低温油炸是在低于大气压的情况下，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油的温度降低，油炸产品中的水分也会快速蒸发。