南北方的做法不一样。炒糖应该算是北方人的做法，主要为了上色好看，所以炒糖又叫“炒糖色”，等油温上来放糖，糖全化开出泡泡再把肉放进锅，这样做出来的红烧肉色泽红润，看上去就有食欲。

南方人做红烧肉不炒糖，通常用深色的酱油染色，例如老抽。