扬州梅干菜是用本地的大菜（又称汤菜）做出来的。一般做法是:大菜买回来后，用抹布擦干净菜根部泥土，去掉老而发黄的叶梗，放在通风处吹2至4小时，然后以100斤大菜7斤粗盐的比例分层放入缸内腌制1个月左右，（中途要上下翻缸2～3次，以保证腌透），就可以拿出来晒干收藏了，也有煮熟后再晒干收藏的。