挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等。挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软。但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基和羧基，因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。碳原子数少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质。
浓香型化学成分
浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主，其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，醇类占总酯含量的1/5为宜，若醇含量太低则浓香香气不突出含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，占香味组分的6%~8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。
