因在烧煮的过程是一个煮沸灭菌过程，放置不动，上面油膜形成了封闭，隔绝了空气，不会使空气中微生物污染下层汤，过夜仅七八小时，还不至于变质，但还是不能放置过长时间。

搅动后因不是无菌操作，微生物会污染汤内，大量微生物繁殖而变坏。