1，在不添加其他食品添加剂，纯面粉制作而成的面条，如果支链淀粉含量相对高一点，就会膨胀性好一点。专业的术语叫膨胀势或膨胀力。面条属于蒸煮类产品，对面粉的要求与面包不同。一般来说，蛋白含量适中情况下，淀粉质量对面条的质量影响很大。适合中国盐白面条的面粉，是蛋白含量适中（10%左右），峰值粘度相对高一点的面粉。

2，如果有食品添加剂，或是其他原料。情况就比较复杂了。基本上，胶体，碱，蛋白类（谷朊粉，鸡蛋粉）会抑制膨胀，部分淀粉也可以抑制膨胀。