手工糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口锅浓缩而得到的糖。

一般采取连环灶工艺，就是澄清过的甘蔗汁经过多层锅逐步浓缩，水分降至10%以下时，将浓缩后的糖膏经反砂结晶、冷却、干燥而成。结晶时如果使用模具浇注可以得到不同的形状糖，如片糖，元宝糖，砖糖，碗糖等。如果把糖出锅水分降至6%以下时，也可以直接经反砂结晶、冷却成为粉状糖。