发青的土豆麻涩的原因是土豆中的龙葵素，土豆皮中含量较高，已经发芽和表面变青变绿时的土豆中含量更高，食用后可能会出现严重的毒副作用。

土豆储存时间过长，尤其是放置在光照环境中，其龙葵素也会大量增加，实际上处于变青长芽的前期。吃起来如果感觉发麻发涩，就不要再吃了。还有，有时表皮看上去颜色没什么变化，但表皮下面已经是绿色的了。